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涼皮的發展史
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涼皮的發展史

發布日期:2019-02-13 作者: 點擊:

涼皮原創于秦代,歷經近兩千年的打磨、改進,涼皮技術趨于定型,涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經營者所掌握,無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜 汁、辣椒油,但是具體操作起來學問可大著咧。

比如,大米要選秦嶺北麓的單季稻,而以戶縣太平河流域的為上乘,尤以戶縣草堂鎮上草、下草兩村產的大米為最 好,蒸出來的涼皮“筋”、“薄”、“細”、“穰”,口感特別好;黃豆芽呢,要東北產的上等黃豆,而且必須放在瓦缸里生成,還絕不能使用化肥水,這樣生出來 的黃豆芽才成色好,具有脆、油、香的特點;五香料醋呢,一定要選戶縣大王鎮生產的香醋,而以熏醋中的雙醋(也叫頭淋醋)為上乘,烹調皮子之前先將醋燒開, 放入八角、花椒、桂皮等十多種名貴調料炙之,晾涼了方才可用;至于涼皮辣椒油 ,那講究就更大了,必須選用戶縣澇店鎮余姚村產的大紅線辣椒,掛在房檐下背陰處風干后剪去辣椒把,用上好的菜油在鐵鍋里焙干,在石碾子上碾成末,然后用細 羅子羅成面,放在青瓷盆里,將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱,再倒入辣椒面里滋喇喇燙成紅艷艷、香噴噴的辣椒油,油溫高了就燙焦了發黑,油溫低了燙不熟沒 味兒,這是最講技術的一個重要環節;再者,切涼皮必須用約一米長的大鍘刀來切,邊吃涼皮邊看大鍘刀切皮子表演又平添了一分享受,因此也有稱秦鎮大米面皮子 為大刀涼皮的。隨著時間和科技的發展,有些地方的面皮開始采用機器切,但總覺得不是個味兒。

涼皮家族里以漢中,戶縣大米面涼皮為主流,也叫大米涼皮,特別是漢中涼皮最為出名;還有用小麥面粉為原料做的皮子,叫麥面皮子;也還有黑米面皮子、醋淋皮子、搟面皮子、面筋皮子諸多派生品種,儼然成了一個涼皮部落,使開發涼皮宴成為可能。

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